2016. március 21., hétfő

Temperált, félig nyers csoki nemcsak húsvétra

Korábban már készítettem nyers csokit, ami nagyon jól sikerült, és a gyerekek is imádták. Viszont egy "baj" volt vele, hogy a kézben nagyon hamar el kezdett olvadni. Ennek az az oka, hogy a bolti csokoládék temperálva vannak. Utána olvasgattam ennek a témának, mivel nem vagyok cukrász, így végülis a kísérletezgetés maradt.



Miért is kell temperálni?
Erre azért van szükség, hogy a csokiban lévő kakaóvaj egy megfelelő kristályszerkezetet vegyen fel, amely révén nem lesz a csoki felülete fehér foltos. A kezünkben lassabban fog olvadni, és a csoki felszíne szép fényes lesz. Itt láthatjátok, hogy milyen a NEM temperált csoki felülete.

Az első lépés az volt, hogy vettem egy digitális hőmérőt, amivel meg tudom mérni a készülő csoki hőmérsékletét. Ez nagyon fontos, ugyanis ha nem megfelelő a hőmérséklete, akkor a temperálás sem lesz tökéletes.



Többféle módszer létezik, pl. a márványlapos temperálás vagy a beoltó módszer. Mivel nincs márványlapom, így az utóbbit választottam.

Első lépésként vízgőz felett felolvasztottam a kakaóvajat (bolti csokival is ez az eljárás), és beletettem a kakaóport és a mézet. Ez a hőmérséklet ne legyen több 42-45 foknál! Legjobb fém tállal dolgozni, és az alja ne érjen bele a vízbe!

Még arra is érdemes odafigyelni, hogy a szoba hőmérséklete ne legyen 20 foknál melegebb, így nagy nyári melegben nem egykönnyű temperálni (hacsak nincs klímád).

A beoltás lényege, hogy olyan csokit kell hozzáadni, ami már temperált. Én bolti, 70%-os étcsokit használtam erre a célra. A nyers csoki 1/3-át számoltam, így én 5 dkg csokit vágtam fel apró darabokra, és ezt tettem apránként az olvasztott csokihoz. Folyamatos kevergetés mellett hűtsük 27-28 fokra, majd vízgőz felett melegítsük vissza az ideális feldolgozási hőmérsékletre, amely étcsoki esetében ez 31-32 fok.

Törekedjünk arra, hogy ezt a hőfokot a munka során folyamatosan tartsuk, ha szükséges, tegyük vissza a vízfürdőre.

Töltsük formákba, majd szobahőmérsékleten hagyjuk megdermedni. Ezután tegyük be a hűtőbe úgy fél órára.


Hozzávalók:
  • 10 dkg kakaóvaj
  • 4 dkg kakaópor
  • 2 evőkanál méz
  • opció: vaníliapor, narancsolaj
  • 5 dkg 70%-os étcsoki
  • töltelék: olajos magok, aszalvány
Elkészítése:
  1. Tegyünk fel vizet forrni egy tálba, amelybe helyezzünk egy másik fém tálat úgy, hogy annak az alja ne érjen a vízbe,
  2. Tegyük bele a kakaóvajat, majd ha olvadni kezd, a kakaóport és a mézet is. Jól kevergessük, figyeljünk, hogy a hőmérséklete ne legyen több 45 foknál.
  3. Vegyük le a vízgőzről, és adjuk hozzá az összetört csokit. Folyamatosan kevergessük mindaddig, amíg elolvad a csoki, és 27 fokos lesz.
  4. Majd tegyük vissza a vízgőz felé, és melegítsük 31-32 fokra. Ne feledd, folyamatosan kevergesd, hogy egyenletes legyen a hőmérséklete.
  5. Ekkor töltsd formákba, szórhatsz bele magokat, aszalványokat is.
Ha jól temperáltál, 10-15 perc múlva szobahőmérsékleten kellően megdermed. Tedd a hűtőbe úgy fél órára, majd szedd ki a formákból.

Ezeket az alapanyagokat használom: